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Eine ausgewogene Ernährung ist wichtiger Bestandteil eines gesundheitsbewussten Lebens. Manche Lebensmittel, von denen man es kaum erwarten würde, enthalten schädliche Inhaltsstoffe. Wer jedoch einige Hinweise beachtet, kann sich vor Risiken effektiv schützen.
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Ein Frühstückstisch – gedeckt mit Toast, Honig, Eiern und Salami, dazu Kaffee oder Tee. Das macht Appetit und lässt einen erfolgreichen Start in den Tag erwarten. Eine gute Nachricht für die Verbraucher: Noch nie waren Lebensmittel so sicher wie heute. Dazu trägt nicht zuletzt die Arbeit des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) bei. Seit seiner Gründung 2002 hilft es, Risiken zu erkennen und die Gesundheit der Verbraucher zu schützen.
Auch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft hat die Aufgabe, Verbraucher über eine gute, ausgewogene Ernährung zu informieren. Dazu trägt zum Beispiel das kürzlich gegründete Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) bei. In ihm werden die Aktivitäten zur Ernährungsbildung und -kommunikation zusammengefasst.
Manche Lebensmittel enthalten natürlicherweise Inhaltsstoffe oder Keime, die zum Gesundheitsrisiko werden können. Der richtige Umgang mit den Produkten hilft, sich vor möglichen Gefahren zu schützen.
Neben wertvollen Inhaltsstoffen können etwa Kräutertee oder Honig auch sogenannte Pyrrolizidinalkaloiden (PA) enthalten. Sie dienen einigen Blühpflanzen als natürlicher Schutz vor Fraßfeinden. Über die Bienen können PAs in den Honig, über Beikräuter mit in die Teeernte gelangen. Eine akute gesundheitliche Gefährdung ist für den Verbraucher zwar unwahrscheinlich. Um das Risiko zu minimieren, sollte man jedoch regelmäßig die Tee- oder Honigsorte wechseln und auf Abwechslung setzen.
Dringend abzuraten ist davon, Kinder im ersten Lebensjahr mit Honig zu füttern oder diesen zum Süßen von Getränken zu verwenden. Ein im Honig gelegentlich enthaltenes Bakterium kann die Entstehung von Säuglingsbotulismus begünstigen. Nicht frühzeitig erkannt, kann diese seltene, aber sehr ernsthafte Krankheit zur Lähmung der Muskeln führen und bedeutet für Säuglinge Lebensgefahr.
Es ist nicht ausgeschlossen, dass auch Kräutertee Keime wie etwa Salmonellen enthält. Solche Keime werden durch Erhitzen abgetötet. Man sollte Kräutertee daher nur mit sprudelnd kochendem Wasser übergießen und die angegebene Ziehdauer beachten. Wem der Tee dann zu heiß ist, kann ihn mit kaltem Wasser abkühlen – dann steht dem Genuss nichts mehr im Weg.
Viele Produkte wie etwa Kaffee oder Tee enthalten von Natur aus Koffein. Konsumenten schätzen dessen belebende Wirkung für den Herzkreislauf und das zentrale Nervensystem. Doch auch hier gilt: Die Dosis macht´s. Bei zu starkem Koffeinkonsum können etwa erhöhte Nervosität, Schlaflosigkeit oder Herzrasen auftreten.
Entscheidend ist die individuelle Empfindlichkeit – nicht jeder verträgt gleich viel Koffein. Für einen gesunden Erwachsenen gelten als gesundheitlich unbedenklich maximal 200 Milligramm als Einzeldosis und bis zu 400 Milligramm Koffein über den Tag verteilt. Das entspricht etwa zwei beziehungsweise vier Tassen Kaffee. Für Schwangere und Stillende gilt die Hälfte dieser Werte als unbedenklich.
Manche Lebensmittel entwickeln Acrylamid, wenn man sie backt, röstet, grillt, frittiert oder brät. Das gilt beispielsweise für getoastetes Brot, aber auch für Kartoffelprodukte wie Chips oder Pommes frites sowie Getreideprodukte wie Knäckebrot oder Kekse.
Tierstudien haben gezeigt, dass Acrylamid das Erbgut verändern und Krebs erzeugen kann. Nach derzeitigem Wissensstand lässt sich kein Grenzwert angeben, der bei Beachtung ein gesundheitliches Risiko völlig ausschließt. Da der Gehalt von Acrylamid jedoch stark vom erhitzungsbedingten Bräunungsgrad abhängt, ist als Faustregel "vergolden statt verkohlen" zu empfehlen.
Bei der Herstellung von Rohwurst wie Salami oder Mettwurst wird das Fleisch nicht erhitzt, sondern etwa durch Pökeln oder Räuchern haltbar gemacht. Dies bedeutet, dass bestimmte Bakterien, Parasiten oder Hepatitis-E-Viren vom Fleisch auf den Menschen übertragen werden können.
Schwangere, Kleinkinder und Menschen mit geschwächten Abwehrkräften sollten deshalb Rohwurst nur nach Durcherhitzung verzehren – oder auf diese Produkte vorsichtshalber ganz verzichten.