Welche Stoffe nehmen wir in Deutschland mit unserer Nahrung auf? Das ist die zentrale Frage der repräsentativen MEAL-Studie des Bundesinstituts für Risikobewertung, die vom Bundeslandwirtschaftsministerium gefördert wird. MEAL steht dabei für Mahlzeiten für die Expositionseinschätzung und Analytik von Lebensmitteln.

Zum ersten Mal wird in Deutschland großflächig untersucht, welche gesundheitlich fördernden Substanzen, aber auch welche schädlichen Inhaltsstoffe wie Schwermetalle und Dioxine oder auch natürlichen Pflanzeninhaltsstoffe in unseren Lebensmitteln enthalten sind. Ziel ist es, die gesundheitlichen Risiken zu erfassen, die bei der Zubereitung und Verarbeitung von Lebensmitteln entstehen können. Darauf aufbauend wollen die Forscher Empfehlungen geben, worauf Verbraucher beim Essen achten sollten.

Bundeslandwirtschaftsminister Christian Schmidt: "Sowohl für die Öffentlichkeit als auch für die Politik ist es wichtig, dass eine unabhängige Instanz auf Grundlage wissenschaftlicher Daten verlässliche Fakten und Empfehlungen zum gesundheitlichen Verbraucherschutz vermittelt."

Die MEAL-Studie startete 2015, sie wird im Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) durchgeführt. Es ist die erste Total-Diet-Studie (TDS) für Deutschland. TDS bezeichnet eine Methode, die von den Vereinten Nationen und der Weltgesundheitsorganisation empfohlen wird, um mittlere Konzentrationen von Stoffen in der durchschnittlichen Ernährung des Menschen zu ermitteln. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft fördert die Studie, die bis 2021 läuft, mit rund 13 Millionen Euro.

Studie ist repräsentativ

Ob Tiefkühlpizza, Spiegelei oder Äpfel – die Studie untersucht die in Deutschland durchschnittlich am meisten verzehrten Lebensmittel. Sie berücksichtigt mehr als 90 Prozent der gesamten deutschen Lebensmittelpalette und bildet damit das Kaufverhalten der Deutschen repräsentativ ab.

Köche des BfR bereiten die Lebensmittel in einer eigens dafür eingerichteten Küche so zu, wie sie tatsächlich von den Verbrauchern gegessen werden. Für die Zubereitung verwenden sie Standardkochbücher (Print und Online).

Das BfR untersucht gezielt die zubereiteten Speisen und nicht die Ausgangsprodukte. Denn bei der Zubereitung von Speisen können weitere Stoffe in die Lebensmittel gelangen, wie zum Beispiel Acrylamid oder Aromastoffe. Ebenso können andere lebenswichtige Stoffe, wie Vitamine, zerstört werden.

Die Forscher fassen stets mehrere Proben zu einer repräsentativen Probe zusammen, um diese zu analysieren. Sie berücksichtigen dabei verschiedene Produkttypen und Verzehrformen. Das heißt praktisch, dass beispielsweise untersucht wird, ob sich die Gehalte in der Milch im Sommer und Winter unterscheiden oder welche Unterschiede es in konservativ und biologisch angebautem Obst gibt.

Nutzen für die Verbraucher

Die Verbraucherinnen und Verbraucher werden direkt von den Ergebnissen der Studie profitieren. So werden die Forscher Empfehlungen geben für die Zubereitung gesunder Ernährung.

Zudem lassen sich aus der Studie Empfehlungen für die Politik ableiten. So können gegebenenfalls Höchstgehalte korrigiert oder bestimmte Lebensmittel häufiger kontrolliert werden. Auch Risikogruppen wie Kinder, ältere Menschen, Kranke und Schwangere können auf Risiken besser hingewiesen werden.