Wenn Apfelsaft, dann naturtrüb

Forschen für gesunde Ernährung Wenn Apfelsaft, dann naturtrüb

Naturtrüber Apfelsaft kann gegen Dickdarmkrebs wirken. Das hat das Max Rubner-Institut herausgefunden. Ursächlich dafür sind unter anderem Polyphenole, die die Zellteilung hemmen. Sie stürzen Tumorzellen damit in den programmierten Zelltod.

In der Mosterei Skottki in Buckow unweit von Beeskow (Brandenburg) stehen zwei Flaschen mit Apfelsaft in einem Behälter mit Äpfeln. Apfel, naturtrüb, naturtrüber

Apfelsaft: Im Gesundheitsvergleich schneidet naturbelassener besser ab.

Foto: picture alliance / ZB

Im Laborversuch konnte hingegen klarer Apfelsaft diese gesundheitsfördernde Wirkung nicht vorweisen. Auch wenn der klare Saft vielen Menschen attraktiver erschient - nur der naturtrübe Saft enthält die wertvollen Wirkstoffe. Sie befinden sich rund um das Kerngehäuse und vor allem knapp unter der Apfelschale. Wer also den Apfel schält, bevor er ihn verzehrt – als Rohkost oder als Saft –, entsorgt das Beste daran.

Apfel ist nicht gleich Apfel

Während im trüben Saft insbesondere aus Mostapfelsorten jede Menge sekundäre Pflanzenstoffe schwimmen, stellen Getränkehersteller den klaren Saft häufig aus Tafelobst her. "Der klare Saft ist dann auch so clean wie er aussieht", so Professor Bernhard Watzl, Leiter des Instituts für Physiologie und Biochemie der Ernährung am Max Rubner-Institut (MRI). "Der Unterschied zwischen Most- und Tafelapfelsorten macht übrigens das Fünffache der wertvollen Inhaltsstoffe aus."

Ernährungsforscher empfehlen deshalb gerne alte Sorten wie den Rheinischen Bohnapfel, Ribston Pepping, Gravensteiner, Kaiser Wilhelm oder die Gold-Renette. Letztere ist auch unter dem Namen Freiherr von Berlepsch oder einfach nur Berlepsch bekannt und gilt als besonders reich an sekundären Pflanzenstoffen und an Vitamin C.

Nicht mehr als süßes Wasser

Moderne Designersorten wie Golden Delicious, Pink Lady und Fuji zeigten nicht so schnell braune Druckstellen und verkauften sich besser, wie Watzl erläuterte. "Allerdings sind sie ernährungsphysiologisch betrachtet nicht viel mehr als ein Schluck süßes Wasser". Denn sekundäre Pflanzenstoffe enthalte das ebenmäßige Designerobst nämlich vergleichsweise kaum.

Alte Sorten bieten Supermärkte hingegen selten an. Denn diese Sorten bekommen wegen ihres hohen Gehalts an Polyphenolen leichter braune Stellen. So gut wie Polyphenole für die Gesundheit sind, so unattraktiv sind sie insofern für Händler. Das muss sich ändern.

Richtig lagern

Ein wichtiger Ansatz ist das richtige Lagern. Denn Äpfel werden im Spätsommer geerntet, nachgefragt werden sie aber das ganze Jahr. Das Max Rubner-Institut beschäftigt sich auch mit dieser Frage. Im Fokus stehen dabei Schimmelpilze.

Während des Lagerns können Schimmelpilze an den Äpfeln Schäden verursachen. Das sind giftige Substanzen, die sich durch den Schimmelbefall bilden können. Wenn die sich anschließend in verarbeiteten Produkten wie Apfelsaft wiederfinden lassen, trinken wir auch die giftigen Substanzen. Das Institut forscht deshalb derzeit daran, wie bessere Lagerbedingungen dem Schimmelbefall entgegenwirken können.

Noch besser: der ganze Apfel

Das, was den Apfel an sich zur Wunderformel macht, ist das komplexe Zusammenspiel verschiedener Wirkstoffe. Das Institut hat im Apfel immerhin über 150 Wirkstoffe identifiziert. Allerdings: Nur der Apfel als Ganzes hat das Potential, einem den sprichwörtlichen Gang zum Arzt zu ersparen.

Über die Polyphenole hinaus zeichnet sich der ganze Apfel nämlich durch weitere wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe aus, die entzündungshemmend, antioxidativ und blutzuckersenkend wirken können. Für den Verzehr des ganzen Apfels spricht zudem, dass man nur so auch alle darin enthaltenen Pektine isst. Die sind in unserer Ernährung deshalb so wichtig, weil sie nachweislich nicht nur Schwermetalle und giftige Stoffe binden, sondern auch das ungeliebte LDL-Cholesterin senken können.

Apfel statt volle Mahlzeit

Wer zur Fastenzeit also noch einen sinnvollen Ansatz sucht: Der tägliche Apfel – am besten am Morgen und anstatt einer Mahlzeit gegessen – kann helfen, darüber auch sein Wohlfühlgewicht zu erreichen.

Wer die gesundheitsschützenden Eigenschaften dieses Kraftprotzes nutzen möchte, der sollte auch mal zwei Äpfel essen. Denn laut der Nationalen Verzehrstudie II verputzten noch vor etwa einem Jahrzehnt Männer täglich rund 107 Gramm und Frauen 118 Gramm. Nur 35 Prozent der Männer und 46 Prozent der Frauen schafften damit allerdings die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung propagierte tägliche Obstmenge von 250 Gramm.

Professor Watzl vom MRI rät, "kontinuierlich über möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel kleine Mengen sekundärer Pflanzenstoffe und auch Ballaststoffe aufzunehmen". In unseren Breitengraden könne der Apfel hierbei eine hervorragende Rolle einnehmen. Wertvoll auf ihre Weise seien für die Gesundheit aber auch andere einheimische Obst- und Gemüsearten. Verbraucher sollten deshalb möglichst alle in ihre Essensplanung einbeziehen.

Schlagwörter