Trotz hoher Lebensmittelstandards passiert es immer wieder: Menschen infizieren sich zum Beispiel über Eier und Fleisch mit einer Salmonellose. Häufig ist auch eine Infektion mit dem Campylobacter-Erreger, der vor allem auf Geflügelfleisch sitzt.

Grund genug, nach Verfahren zu suchen, die Lebensmittel noch sicherer zu machen, ohne sie zu sehr zu behandeln. Deswegen fördert die Bundesregierung neue Methoden, um Lebensmittel zu konservieren. Das kann auch den vielen Menschen – etwa Älteren oder Alleinstehenden – nützen, die aufgrund ihrer Lebensumstände darauf angewiesen sind, dass sich Lebensmittel länger halten.

"Oberstes Gebot ist die Sicherheit der Verbraucher, um gesundheitliche Gefährdungen durch mikrobiologische Kontaminationen bei Lebensmitteln auszuschließen. Dafür brauchen wir moderne Technologien", sagte Bundesverbraucherschutzministerin Ilse Aigner bei der Übergabe eines Zuwendungsbescheids in Höhe von 1,7 Millionen Euro im Dezember in Berlin. Mit der Summe fördert das Ministerium ein Forschungsprojekt zum Einsatz von Hochdruckverfahren in der Lebensmittelindustrie. Mit ersten Ergebnissen rechnet das Ministerium für das Jahr 2012.

Verpackung bei Konservierung wichtig

Mehrere Forschungseinrichtungen führen das Projekt gemeinsam mit Firmen aus der Lebensmittelindustrie durch. Dazu haben sich zwölf Partner auf Initiative des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik (DIL) zusammen geschlossen. Die Arbeiten konzentrieren sich auf den Einsatz des Hochdruckverfahrens bei verpackten Lebensmitteln. Damit verbunden ist die Entwicklung neuer, hochdruckgeeigneter Verpackungen. So müssen derartige Verpackungsmaterialien auch nach der Hochdruckbehandlung gegenüber Gasen wie Sauerstoff, Wasserdampf oder Kohlendioxid absolut dicht sein, um Produktqualität und Haltbarkeit zu gewährleisten.

Unter Druck: Mikroorganismen & Co.

Während des Hochdruckverfahrens wird das Produkt durch eine Kombination von Druck- und Temperaturbehandlung mit Drücken von bis zu 800 Megapascal (MPa) unterzogen. Zum Vergleich: der normale Luftdruck beträgt circa 0,1 MPa, ein typischer PKW-Reifendruck etwa 0,2 MPa.

Die Hochdrucktechnologie schaltet - wie auch die Wärmebehandlung von Lebensmitteln - schädliche Mikroorganismen, Endosporen sowie Enzyme aus. So können sämtliche für den Verbraucher unter Umständen gefährliche Verunreinigungen unschädlich gemacht werden. Gleichzeitig bleiben wertvolle Inhaltsstoffe wie zum Beispiel Vitamine und Aromen erhalten. Zudem sollen durch die Hochdruckbehandlung Lebensmittel länger haltbar werden, ohne ihre sensorische Qualität zu beeinträchtigen.

Hochdruck hat Mehrwert

Bisher werden Lebensmittel vor allem durch den Einsatz von Wärme haltbarer gemacht. Eine Alternative ist der Wärmeentzug beim Tiefkühlen. Beide Varianten erfordern aufgrund des großen Wassergehalts vieler Nahrungsmittel sehr viel Energie und erhebliche Mengen an Betriebsmitteln. Dies belastet Umwelt und Ressourcen.

Bei der Hochdrucktechnik reduziert sich der Energieverbrauch um etwa 40 Prozent im Vergleich zum thermischen Verfahren. Zusätzliche Einsparungen erhofft man sich dadurch, dass durch effiziente Verfahrenstechnik auch Prozessenergie wieder zurückgewonnen werden kann.

Die Hochdrucktechnologie wird zunächst an Fruchtsäften und Fischprodukten getestet. Das Verfahren soll sich aber auch zur Behandlung anderer leichtverderblicher Lebensmittel wie Milch und Fleischprodukte eignen.

Haltbarmachen von Lebensmitteln: Die Frage, wie Lebensmittel vor dem Verderb bewahrt werden können, ist eng mit der Geschichte der Menschen verbunden. Waren die ersten bekannten Methoden Räuchern, Trocknen und Pökeln, so kennt man heute insgesamt vier Prinzipien: 

- Ein Kontakt mit Schadorganismen wird beseitigt und erneuter Kontakt verhindert, zum Beispiel durch Räuchern, Abkochen, Einkochen, Pasteurisieren, Erhitzen mit Mikrowellen oder Bestrahlen mit ionisierenden Strahlen. 

 -Schadorganismen wird eine der für sie notwendige Grundlage etwa Wasser oder Sauerstoff entzogen (Trocknung, Einsalzen, Kühlen, Einfrieren, Einpacken in ein Vakuum, Schutzgasatmosphäre). 

- Einer der Inhaltsstoffe wird so hoch konzentriert, dass er die Entwicklung von Schadorganismen verhindert, zum Beispiel durch Destillation.

- Lebensmittelzusatzstoffe wie Konservierungsmittel hemmen die Entwicklung von Schadorganismen (Nitritpökelsalz, Benzoesäure und andere Konservierungsstoffe). 

Erst seit Dezember 2000 ist in Deutschland die Bestrahlung von Lebensmitteln mit ionisierenden Strahlen erlaubt. Sie ist dabei auf getrocknete aromatische Kräuter und Gewürze beschränkt. Alle Lebensmittel, die bestrahlt sind oder bestrahlte Bestandteile enthalten, müssen gekennzeichnet sein.